Pengaruh Penambahan Variasi Jahe (Zingiber Officinale) terhadap Karakteristik Cookies Free Gluten
DOI:
https://doi.org/10.55259/jiip.v32i1.294Keywords:
Antioksidan, Tepung Beras, Jahe Merah, Jahe Gajah, Jahe EmpritAbstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang optimal dalam pembuatan produk cookies free gluten tepung beras dengan penambahan ekstrak jahe dan menentukan pengaruh perlakuan penambahan ekstrak jahe terhadap sifat kimia, serta orgonoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan 3 kali ulangan, yaitu penambahan ekstrak jahe merah, gajah, dan emprit sebanyak 2%. Analisis dalam penelitian ini, yaitu analisis kimia seperti analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis kadar lemak, analisis kadar protein, analisis kadar karbohidrat. Analisis fisik seperti warna, tekstur, dan analisis organoleptik meliputi analisis deskriptif dan hedonik dengan atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan cookies free gluten dengan menggunakan tepung beras dan penambahan ekstrak jahe berbeda nyata pada kadar air dengan hasil tertinggi sebesar 4,11% dan terendah sebesar 3,25%, kadar abu dengan hasil tertinggi dengan nilai 1,26% dan terendah pada 1,11%, kadar lemak, kadar protein dengan hasil tertinggi dengan nilai 4,70% dan terendah 4,32%, karbohidrat, warna, tektur dan tidak berbeda nyata pada organoleptik deskriptif, hedonik pada cookies. Hasil penelitian menunjukkan penambahan variasi ekstrak jahe seperti jahe merah, gajah, dan emprit pada cookies free gluten memberikan pengaruh nyata pada kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, warna, dan antioksidan. Sedangkan yang tidak berpengaruh nyata, yaitu pada tekstur dan analisis organoleptik deskriptif baik perlakuan penambahan ekstrak jahe dan kontrol tetapi dapat diterima oleh panelis.
References
Annafi Tazhkira, Dwi Novri Supriatiningrum, S. A. P. (2020). Optimalisasi Kandungan Zat Gizi (Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Serat) Dan Daya Terima Cookies Dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja Optimization. Ghidza Media Journal, 2(1), 1–23.
Aprilia, S. E., Pranata, F. S., & Purwijantiningsih, L. M. E. (2015). Kualitas Cookies Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench) Dan Tepung Terigu Dengan Penambahan Susu Kambing. Journal Biologi, Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Apriyanto, A. A., Suhartatik, N., & Karyantina, M. (2016). Pemanfaatan Kopi Biji Salak (Salacca Zalacca) Dalam Produksi Kue Kuping Gajah Dengan Variasi Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinalle Rosch) Dan Berat Tepung Terigu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 1(2), 59–68.
Arum, D. P., & Kurnia, P. (2024). Pengaruh Subtitusi Tepung Ganyong Dan Tepung Sorgum Terhadap Kadar Air Dan Kadar Abu Pada Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf, 6(6), 2739–2744.
Ateş, G., & Elmacı, Y. (2019). Physical, Chemical And Sensory Characteristics Of Fiber-Enriched Cakes Prepared With Coffee Silverskin As Wheat Flour Substitution. Journal Of Food Measurement And Characterization, 13(1), 755–763. Https://Doi.Org/10.1007/S11694-018-9988-9
Ayu Yuwidasari, E., Yudiono, K., & Susilowati, S. (2019). Kualitas Permen Jelly Dari Pektin Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Dan Penambahan Gula Pasir. Jurnal Bistek PERTANIAN: Agribisnis Dan Teknologi Hasil Pertanian, 6(01), 28–41. Https://Doi.Org/10.37832/Bistek.V6i01.8
Budiarti, G. I., Sya’bani, I., & Alfarid, M. A. (2021). Pengaruh Pengeringan Terhadap Kadar Air Dan Kualitas Bolu Dari Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L). Fluida, 14(2), 73–79. Https://Doi.Org/10.35313/Fluida.V14i2.2638
Daud, K. R. V. D., Rabiah Assegaf, & Siswi Astuti. (2023). Pembuatan Sawi Asin Pakcoy (Brassica Chinensis L) Kering Dengan Proses Fermentasi Dan Pengeringan. Jurnal Pengolahan Pangan, 8(1), 33–38. Https://Doi.Org/10.31970/Pangan.V8i1.100
Girard, A. L., & Awika, J. M. (2020). Effects Of Edible Plant Polyphenols On Gluten Protein Functionality And Potential Applications Of Polyphenol–Gluten Interactions. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, 19(4), 2164–2199. Https://Doi.Org/10.1111/1541-4337.12572
Herawati, I. E., & Saptarini, N. M. (2020). Studi Fitokimia Pada Jahe Merah (Zingiber Officinale Roscoe Var. Sunti Val). Majalah Farmasetika., 4(Suppl 1), 22–27. Https://Doi.Org/10.24198/Mfarmasetika.V4i0.25850
Irmawati, F. M., Ishartani, D., & Affandi, D. R. (2014). Pemanfaatan Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea L) Sebagai Alam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah. Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 3–14. Retrieved From Www.Ilmupangan.Fp.Uns.Ac.Id
Irmayanti, Almantika, D., Anwar, C., Irhami, & Aprita, I. R. (2023). Evaluasi Sifat Fisik Dan Sensori Flakes Tepung Gadung Ungu (Discorea Hispida Dennst) Dengan Variasi Suhu Dan Lama Pemanggangan. SJAT: Serambi Journal Of Agricultural Technology, 5(1), 59–63. Retrieved From Https://Pdfs.Semanticscholar.Org/3cc1/74525db9336469af32aa2165494b0fba76b6.Pdf
Kusnandar, F., Karisma, V. W., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. (2020). Perubahan Komposisi Kimia Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Selama Pengolahan. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1). Https://Doi.Org/10.33005/Jtp.V14i1.2187
Membri, D. K., Yudistira, A., & Abdullah, S. S. (2021). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Spons Liosina Paradoxa Yang Dikoleksi Dari Pulau Mantehage. Pharmacon, 10(2), 774. Https://Doi.Org/10.35799/Pha.10.2021.34024
Narpinder, S., Jaspreet, S., Lovedeep, K., Navdeep, S. S., & Balmeet, S. G. (2003). Morphological, Thermal And Rheological Properties Of Starches From Different Botanical Sources. Food Chemistry, 81, 1–31.
Pertiwi, S. R. R., Kusumaningrum, I., & Khasanah, U. (2018). Formulasi Crispy Cookies Berbahan Baku Tepung Kacang. Jurnal Agroindustri Halal, 4(1), 068–078.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat Kimia Cookies Dengan Substitusi Tepung Sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42–54. Https://Doi.Org/10.34128/Jtai.V8i1.135
Rahmiati, A., Hamid, Y. H., & Suhairi, L. (2021). Pengaruh Penambahan Ampas Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Terhadap Karakteristik Organoleptik Kue Bangkit. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 5(1), 81–86. Retrieved From Http://Www.Jim.Unsyiah.Ac.Id/Pkk/Issue/View/
Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H., & Angraeni, L. (2020). Karakteristik Sensori Cookies Mocaf Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(1), 1. Https://Doi.Org/10.35308/Jtpp.V2i1.2043
Rifada, A. (2024). Kadar Protein Dan Lemak Pada Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf Dengan Subtitusi Tepung Ganyong Dan Tepung Sorgum, 6(6), 2728–2733.
Rosiani, N., Basito, B., & Widowati, E. (2015). Kajian Karakteristik Sensoris Fisik Dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe Vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84. Https://Doi.Org/10.20961/Jthp.V0i0.12896
Ross, A. S. (2006). Instrumental Measurement Of Physical Properties Of Cooked Asian Wheat Flour Noodles. Cereal Chemistry, 83(1), 42–51. Https://Doi.Org/10.1094/CC-83-0042
Salmin, N., Hermanto, & Isamu, K. T. (2017). Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka Dan Sagu Terhadap Kualitas Bakso Kerang Pokea (Batissa Violacea Celabansis Marten 1897). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(6), 958–965.
Sarofa, U., Mulyani, T., & Wibowo, Y. A. (2018). Pembuatan Cookies Berserat Tinggi Dengan Memanfaatkan Tepung Ampas Mangrove (Sonneratiacaseolaris). Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 58–67.
Satriyanto, B., Widjanarko, S. B., & Yunianta. (2019). Heat Stability Of Red Fruit Extract Color As Potential Source Of Natural Pigments. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(3), 157–168.
Srikandi, S., Humaeroh, M., & Sutamihardja, R. (2020). Kandungan Gingerol Dan Shogaol Dari Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Roscoe) Dengan Metode Maserasi Bertingkat. Al-Kimiya, 7(2), 75–81. Https://Doi.Org/10.15575/Ak.V7i2.6545
Sukriadi, E. H., & Listiarini, V. D. (2021). Kreasi Choco Chips Cookies Buah Alpukat. Jurnal Kajian Pariwisata, 3(2), 53–59.
Sulistyoningsih, M., Rakhmawati, R., & Setyaningrum, A. (2019). Kandungan Karbohidrat Dan Kadar Abu Pada Berbagai Olahan Lele Mutiara (Clarias Gariepinus B). Jurnal Ilmiah Teknosains, 5(1), 41–46. Https://Doi.Org/10.26877/Jitek.V5i1.3737
Suryaningsih, L. (2011). Potensi Penggunaan Tepung Buah Sukun Terhadap Kualitas Kimia Dan Fisik Sosis Kuda (Effect Ofbreadfruit Flour On Chemical And Physical Quality Of Horsesausage). Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner, 442–447.
Susanti, I., Lubis, E. H., & Meilidayani, S. (2017). Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf Dan Tepung Jagung. Journal Of Agro-Based Industry, 34(1), 44–52.
Tarigan, S. A. L., Tuhumury, H. C. D., & Sipahelut, S. G. (2024). Pengaruh Konsentrasi Bubuk Jahe Merah (Zingiber Officinale Rosc. Var. Rubrum) Terhadap Karakteristik Cookies Sagu. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 9(1), 7131–7143. Https://Doi.Org/10.33772/Jstp.V9i1.47064
Thompson, T., Dennis, M., Higgins, L. A., Lee, A. R., & Sharrett, M. K. (2005). Gluten-Free Diet Survey: Are Americans With Coeliac Disease Consuming Recommended Amounts Of Fibre, Iron, Calcium And Grain Foods? Journal Of Human Nutrition And Dietetics, 18(3), 163–169. Https://Doi.Org/10.1111/J.1365-277X.2005.00607.X
Tumangger, J., Amna, U., Fajri, R., & Amri, D. Y. (2021). Analisis Kadar Serat Kasar Dan Kadar Abu Pada Tepung Beras (Oryza Sativa L.) Menggunakan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia Sains Dan Terapan , 3(2), 2–5. Retrieved From Https://Ejurnalunsam.Id/Index.Php/JQ
Verenzia, N. A., Sukardi, S., & Wachid, M. (2022). Karakterisasi Fisikokimia Dan Organoleptik Stik Dengan Formulasi Tepung Lemon (Citrus Limon L) Dan Pati Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum). Food Technology And Halal Science Journal, 5(1), 93–108. Https://Doi.Org/10.22219/Fths.V5i1.18979
Wienderlina Dan Sukaesih, 2019. (2019). 456565-Perbandingan-Aktivitas-Antioksidan-Jahe-031B7823. Jffi, 6(1), 315–324.
Yeni Aprillia, A., Trisna Wulandari, W., & Ratina Sutardi, D. (2023). Karakterisasi Ekstrak Etanol Daun Teh Hijau (Camellia Sinensis (L.) Kuntze) Dan Uji Aktivitas Antioksidan Dengan Metode DPPH (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazil). Prosiding Seminar Nasional Diseminasi Penelitian, 3(September), 2964–6154.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Rini Umiyati, Fatwa Dewangga Saud, Fafa Nurdyansyah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
